黒酢と普通の酢の違いって何?実は原料と製法にありました

黒酢は美容や健康のための栄養素が豊富で、さまざまな業界からも注目されています。
では、黒酢と普通の酢の違いとは一体何なのでしょうか。

原料の違い

香醋

まずは原料の違いです。普通の酢は精米を使います。
一方黒酢は玄米または大麦を使います。

 

黒酢が褐色または黒褐色をしているのは、原料の違いだけではありません。
それに加え、普通のお酢に比べてアミノ酸含有量が多く、酢酸などの有機酸やビタミン・ミネラルなどの栄養価が豊富だからです。

 

また、原料の違いによって2種類に分けられます。

1.大麦黒酢

農林水産省のJAS規格に基づき、1000mlにつき180グラム以上の大麦を使用したもの大麦黒酢と呼びます。
発酵・熟成によって褐色または黒褐色になったものと定められています。

2.米黒酢

1000mlにつき180グラム以上の玄米を使用したもの米黒酢と呼ばれています。
同様に発酵・熟成させ褐色または黒褐色になったものと定められています。

製法の違い

次に製法の違いです。

普通の酢の製法

普通の酢は原料の精米を蒸し、ステンレスやホーローなどの金属の容器に移し、その中に水とこうじ菌を入れて糖化させます。
そして次に酵母菌を入れてアルコール発酵させ、最後に酢酸菌を加えて米酢となります。
製造にかかる期間は約4カ月で、比較的短期間で作られます。

黒酢の製法

黒酢の製法は伝統的な製法が今もなお受け継がれています。
鹿児島県福山町で作られている黒酢は「壺酢」と呼ばれており、かめ壺仕込みという特殊な方法で製造されています。
普通の酢は金属容器で作られますが、壺酢は屋外でかめ壺を使用して製造されます。

 

また、普通の酢では糖化・アルコール発酵・酢酸発酵の3段階の工程を行いましたが、壺酢はこの3工程をかめ壺の中で一度に行います。
かめ壺の内側には発酵にとって必要な微生物が多数存在しており、重要な役割を果たしています。

 

このかめ壺仕込みでは原材料の質や量にもこだわり、手間ひまかけて1年以上かけてじっくりと発酵、熟成させます。
そのため栄養素を豊富に含み、香りとうま味が凝縮された最高の味わいになります。

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